Nella tradizione salentina,verdure e legumi sono cotti nella pignata (brocche in terracotta dalla larga imboccatura) che per estensione ha dato il nome allo stesso cibo; per cui mangiare legumi si dice mangiare una pignata. Il procedimento di cottura è lungo e inizia la sera prima, sembra quindi di assistere ad un rito.    I legumi sono posti in ammollo con acqua e sale e la cottura richiede almeno 5 ore di tempo.La pignata viene posta nel camino, sulla brace, ma distante dalla fiamma. Nella tradizione si mettono sulla cenere ardente due pignate, una con i legumi ricoperti di acqua, condita con cipolla, aglio intero, pomodorini, alcune foglie di prezzemolo e alloro, l’altra pignata solo con acqua. Mentre la pignata con i legumi si scalda fino alla soglia di ebollizione, perdendo lentamente per evaporazione l’acqua, con la seconda pignata si rabbocca, in modo da tenerli sempre umidi, a fine cottura si aggiunge il sale.

Dopo aver messo a mollo per circa 12 ore 300 gr. di piselli, si aggiunge un rametto di salvia, uno spicchio d’olio, un po’ di sale e dell’acqua fino a riempire la pignata in terracotta e lasciando sul fuoco a cuocere per almeno un’ora e mezzo. Poco prima di servirli in delle scodelle si distribuisce del peperoncino e si versa dell’olio extra vergine d’oliva. Possono essere consumati da soli o con contorno di carni alla griglia.